Каким должен быть казан для плова? Чем приготовленная в нем еда отличается от той, что готовилась в простой кастрюле? Наконец, при разнообразии сегодняшнего выбора как сделать правильный выбор и по размеру, и по материалу, и по простоте ухода за такой нестандартной посудиной? На эти вопросы постараемся ответить доходчиво и полно.
Как выбрать казан для плова критерии идеальной посуды для восточных блюд
Казан стал чрезвычайно популярен у россиян. В немалой степени благодаря стараниям энтузиастов, без устали рассказывающих о преимуществах приготовления пищи на огне, популярности восточных блюд, в том числе плова, да и моде на аутентичное. А казан - это часть культуры, традиций Средней Азии и Ближнего Востока.
Поэтому научиться готовить в нем хотят многие, а некоторые всерьез полагают, что у них есть казан, называя так разную кухонную утварь - чугунок, утятницу, котелок на треноге, кастрюлю с толстым дном и даже сковородку. Так что же такое казан, каковы критерии идеального выбора такой посуды и какой казан для плова лучше?
Казан — толстостенная посуда в виде сферы. Толщина стенок и сферическая конфигурация - вот два момента, которые отражают философию восточного приготовления еды на огне.
Дело в том, что в восточной кухне много блюд, которые имеют полужидкую, а то и вязкую структуру. Тот же плов, который на Востоке считается царем кухни, готовится при непосредственном контакте продуктов и стенок казана.
Приготовить плов и прочую вязкую еду на открытом огне в кастрюле с тонкими стенками сложно - сгорит снаружи, оставаясь внутри сырым. Вот вскипятить воду, сварить суп или иную жидкую еду - это пожалуйста, тут годится даже жестяная миска и обыкновенная кастрюля с тонкими ровными стенками и днищем. Вода и масло сами по себе хорошие проводники тепла, а потому все вскипит и сварится чудесно.
Но плов - другое дело. Тут нужна постепенная отдача тепла, что и обеспечивает настоящий казан. Так что хотите научиться готовить настоящие восточные блюда - не спешите. С каким дном брать- круглым или слегка спрямленным, будет зависеть от того, где вы планируете им обычно пользоваться.
Какая форма казана для плова лучше
Как правильно выбрать казан для плова? Грамотно выбрать казан - значит учесть условия использования. Планируете готовить на даче? Или нужен обычный вариант для домашнего пользования в условиях городской квартиры? На газовой конфорке или на электроплите? На мангале или в дровяной печи?
Идеальный казан имеет форму шара, предназначен для очага, огонь равномерно «облизывает» стенки и готовит еду сразу со всех сторон.
Но круглое дно не поставишь на плиту. Для домашних условий разработана форма шарообразного казана со спрямленным дном. Дно бывает больше или меньше, брать нужно соответственно наибольшей конфорке домашней плиты.
Такая посуда снабжена двумя ручками, с ними удобно снимать с огня. Некоторые модели предусматривают одну ручку-дугу, которой подвешивают котелок над костром.
Какой казан для плова лучше - чугунный или алюминиевый
Сразу назовем варианты, которые неприемлемы или нежелательны для приготовления плова:
Есть великолепные экземпляры среди казанов - медные. Но их мало, они дорогие, практически не продаются в России.
Теперь о бесспорных лидерах - посуде чугунной и алюминиевой. Именно их чаще выбирают для дома как наиболее практичную и соответствующую традициям.
Идеальным выбором будет чугунный казан, который предпочитают знатоки плова узбеки, ставя чугун выше медного котелка.
Недостатком чугунного казана является его тяжеловесность. Кроме того, чугун достаточно хрупкий материал, может расколоться.
Но плюсов у этого неказистого на вид черного казана гораздо больше:
- правильно обработанный казан имеет естественные антипригарные свойства, а потому ему не нужно дополнительное покрытие. При этом жир, впитываясь во время приготовления в пористую структуру казана, еще более усиливает это действие;
- чугун экологически чистый и не выделяет вредных веществ при нагреве, мытье, чистке;
- простой в уходе;
- идеально распределяет и сохраняет тепло.
Так как чугун - это железо с углеродом, то посуда из этого материала склонна к ржавлению. Поэтому важно после использования высушивать и обрабатывать его жиром.
Алюминиевый казан гораздо легче чугуна. Кроме того, алюминий или дюралюминий (материал с добавками иных металлов) ощутимо дешевле.
Для домашнего приготовления плова он тоже годится, а если стенки толсты, то пища не пригорит. Но настоящего томления, как в чугунке, вы не получите, потому что существует разница алюминия и чугуна в тепловой инертности, она существенно ниже у алюминия. Однако эта разница сравняется, если вы готовите на электрической плите, которая сама при выключении сохраняет некоторый инерционный нагрев.
Алюминий, по некоторым мнениям, опасен тем, что может попадать в организм человека с пищей. Это, скорее, из области распространенных заблуждений, ведь уже после первого же приготовления на стенках образуются окислы в виде тончайшей пленки, они препятствуют всякому ненужному проникновению алюминия в еду.
Нужна ли крышка для казана
Без крышки плов не сварить. Посуду выпускаются сразу с крышкой, которая может быть как чугунной или алюминиевой (в зависимости от основного материала), так и стеклянной, что свойственно современным моделям посуды.
Иногда можно купить крышку, которая сама по себе может служить сковородой, если ее перевернуть. Это удобно.
Иногда выпускают и без нее, тогда подберите подходящую крышку кастрюли.
Каким он должен быть правильный чугунный казан
В продаже сегодня вам может встретиться чугунный казан для плова с тефлоном или эмалевым покрытием. Первый вообще нужно обходить стороной, а второй использовать очень аккуратно.
Лучше найти хороший казан с правильными толстыми чугунными стенками. А вот тонкостенные даже не смотрите.
Как ни странно, но наиболее ценными представляются бывшие в употреблении экземпляры. Старый котелок из чугуна уже прошел все этапы «становления». И если на узбекском рынке вы найдете такой, берите, не раздумывая.
Подготовка нового казана
Сразу готовить в новом казане нельзя. При литье используется машинное масло, которое нужно обработать перед готовкой. Простого мытья мало. Посуду ставят на огонь и хорошо прокаливают, проветривая при этом помещение, ведь с казана выходит едкий дым от прогоревшего масла. Алюминиевый казан тоже нужно обжечь, но необходимо при этом приглядывая за ним - при высоких температурах казан оплавится.
Как подготовить казан к первому использованию
Первый раз для приготовления любого блюда, а тем более плова казан необходимо особенным образом подготовить. Делается это довольно долго, к тому же будет много дыма. Так что раскройте форточки и окна, а еще лучше проделывайте все манипуляции на отрытом воздухе.
Задача - прокалить в казане масло и дать масляной пленке хорошо «пришквариться», схватиться.
Для этого налейте в казан побольше растительного масла (в целях экономии можно брать и остатки жарки), поставьте на огонь и сильно прокалите. Дно немного покраснеет. После этого, надев рукавицы на руки, следует аккуратно повернуть боками казан, добиваясь прокаливания всей поверхности.
Когда весь казан прокалится с маслом, оставьте его до остывания. Дальше масло вылить, казан в перевернутом виде поместить над пламенем горелки и выжигать примерно полчаса. Так вы получите стойкую пленку - естественное покрытие, оно не позволит плову и прочей еде пригореть. Дальше казан следует остудить и тщательно промыть.
Как ухаживать за казаном
Уход прост - убрать остатки пищи, промыть теплой водой, высушить и протереть промасленной тряпочкой. Изделие из чугуна не поржавеет, если нет воды и обеспечено масляное покрытие.
Если вдруг все же пригорело или же образовалась ржавчина, помойте посуду, насыпьте соль, прокалите в казане до бурого цвета. После снова прокалите с маслом. Он снова готов радовать ароматным и хорошо приготовленным пловом!
Казан - основа среднеазиатской кухни, её сердце и основной инструмент. Без казана немыслим плов и шурпа. Казан очень удобен, неприхотлив и позволяет получить уникальные, ни с чем не сравнимые блюда. Удобство его настолько велико, что за сотни лет существования казана в среднеазиатской кухне придумано множество рецептов специально для него.
Мы прикоснёмся к таинству приготовления мяса, овощей и злаков в казане, разберём основные принципы обработки и подготовки к работе и даже выдадим несколько секретов от известных поваров, но для начала казан необходимо выбрать.
Материал
На рынках и в магазинах сейчас продают 5 типов казанов или похожих на них посудин. Первый тип - кастрюлеобразные или вполне традиционной формы казанчики с антипригарным покрытием. К сожалению, этот вариант далёк от идеала - покрытие не выдерживает сильного интенсивного нагревания, быстро портится, отслаивается и может попасть в пищу, что чревато отравлением.
Второй тип - ёмкости круглой или продолговатой формы с пищевой эмалью внутри. Казаном это не считается, эмаль не любит интенсивного помешивания шумовкой - ключевого приёма в приготовлении в казане.
Третий тип - казаны из алюминиевого сплава. Ближе всего к истине. После первых применений на поверхности пищевого алюминия образуется устойчивая плёнка, которая не даёт металлу окисляться и попадать в пищу. Важно эту плёнку не отскребать, а дать ей немного нарасти. Кстати, алюминиевый казан лучше подходит к электрическим плитам, т.к. быстрей нагревается.
Четвёртый тип - китайский вок. Однозначно не подходит для среднеазиатской кухни, т.к. предполагает совершенно иной режим приготовления - быстрое прогревание на сильном пламени и обжаривание сильно измельчённых кусочков пищи в течение нескольких минут.
Пятый и самый лучший вариант - чугунный казан. Да, он тяжёлый, страшный, его надо прокаливать, но зато потом он служит долго и верно, а пища в чугунной посуде обладает притягательным ароматом и вкусом.
Объём
Выбирайте казан с небольшим запасом. Скажем, если семья из 4-6 человек, то достаточно будет и 7-8 литрового, а вот если вы любите собирать друзей на даче или у вас есть возможность установить казан в летней кухне, то стоит присмотреться к казанам в 18-20 литров. От места приготовления зависит и форма. Для домашнего применения надо подобрать казан с плоским дном, чтобы тот достаточно устойчиво стоял на плите. Это не значит, что надо искать кастрюлю со скруглёнными боками - бывают казаны с небольшим плоским донышком, как у китайского вока - вот это то, что нужно.
Подготовка
Чугунный казан следует тщательно проверить на дефекты литься, перекосы и сильные неровности внутренней поверхности. Чугун допускает небольшую шероховатость, мелкие (1мм) раковинки, следы ржавчины (это нормально) и машинного масла (необходимо при производстве).
Масло нужно удалить. Для начала вымойте казан тёплой водой со всех сторон. Затем поставьте на пламя и дайте ему прокалиться. В это время казан начнёт сильно дымить, и всю операцию логичнее производить на открытом воздухе или при открытых окнах (убедите соседей не вызвать пожарных, а лучше пригласите их на будущий плов). Пламя должно быть чуть больше среднего, в случае с алюминием - ниже среднего, а то он может и расплавиться. Посуду с антипригарным покрытием, эмалированную и воки так прокаливать не следует!
После того как дым идти перестал, налейте в казан 400-700 мл растительного масла и убавьте огонь до «ниже среднего». Подождите, пока поверхность казана приобретёт красноватый оттенок (но не раскалится докрасна) и поворачивайте казан так, чтобы масло попало на стенки, равномерно распределилось по всей внутренней поверхности. Можно дать маслу «зависнуть» на определённых участках, чтобы оно прокалило металл максимально полно. После этого дайте казану остыть и слейте масло. Убедитесь, что казан не горячий, промойте тёплой водой без мыла или спецсредств и тщательно протрите чистой материей внутри и снаружи. Казан готов к работе.
Не забудьте про остальные инструменты: разделочные доски, острые ножи, металлическую шумовку с длинной ручкой и деревянные щипцы. Инструменты должны быть чистыми, без капель воды. Ещё понадобится крышка для казана. Она должна быть меньше диаметра самой широкой части и достаточно плотно прилегать к краям. Можно воспользоваться эмалированным тазиком или подобрать крышку от другой посуды. Ещё одна крышка потребуется плоская (например, от кастрюли) ещё меньшего диаметра. Такая, чтобы «застревала» где-то посередине или чуть выше.
Теперь в казане можно приготовить первое блюдо. Не торопитесь делать сразу что-то сложное и требующее серьёзных усилий и затрат. Для начала можно приготовить самую обыкновенную картошку с уже готовым мясом. Это может быть отварная курятина или запеченная в керамике баранина - для этого блюда это не важно. Возьмите примерно 200-250 граммов курдючного сала, 1 кг картошки, 2 луковицы, 1-2 болгарских перца, зелень, зиру (кумин) и соль.
Растопите в казане сало (можно заменить растительным маслом), добавьте нарезанный крупно и обсушенный картофель в казан, обжарьте его на сильном огне, пока не схватится корочка. Выньте картофель шумовкой. Дайте немного остыть маслу и добавьте в казан кольца лука, сверху уложите некрупно порезанное уже готовое мясо, потом верните картофель, посолите, положите сверху полоски перца, посыпьте зирой и рубленной зеленью. Посолите ещё. Накройте крышкой. Готовьте на среднем огне минут 10-12, потом убавьте пламя до минимального и готовьте ещё 10-12 минут. Всё готово!
Если всё прошло хорошо, можно попробовать приготовить мясо. Здесь следует рассказать про упомянутое курдючное сало. В Средней Азии, Турции, Афганистане, Пакистане и Иране, где распространён казан, едят исключительно баранину. Это основано не только на культурных или религиозных убеждениях, но и на свойствах бараньего мяса выдерживать длительное хранение, его особых кулинарных диетических свойствах и отличном вкусе. Бараний жир, в отличие от, скажем, свиного, менее вреден, почти не содержит «плохого» холестерина и не вредит фигуре, если всё правильно сделать. И поверьте - он совсем не имеет неприятного запаха. Запах имеет жир с мяса старого барана. Курдюк пахнет приятно, но его надо правильно вытопить. Нарежьте жир кусочками, выложите ими дно горячего казана и оставьте вытапливаться на достаточно сильном огне. Не трогайте и не ворошите кусочки пока не вытопятся наполовину. Потом переверните весь «пласт» на другую сторону и доведите дело до конца. В результате должны получиться ароматные, лёгкие, хрустящие и очень вкусные выжарки, а на дне казана окажется растопленный жир. Вот на этом жире готовится большинство среднеазиатских блюд - начиная с обжаривания овощей - картошки, моркови, лука и прочего - до приготовления мяса и плова.
Поняв основные принципы, вы сможете приготовить любое блюдо, даже не зная точный рецепт (а среднеазиатские блюда очень часто на родине не имеют точного рецепта). Секретов немного:
1. Сначала в казане вытапливают жир и хорошенько его прокаливают. Обычно это курдючное сало, но иногда его заменяют рафинированным растительным маслом или даже жирной свининой (в российских условиях), которая дешевле и её проще найти. Переворачивайте нарезанное кубиками сало одним пластом. Выжарки удалите.
2. В вытопившийся жир в процессе прокаливания бросьте луковицу, и как только она приобретёт бронзовый оттенок, удалите её. Лук «вытягивает» плохой запах, а наше масло прокаливается и становится пригодным для длительного процесса приготовления.
3. В большинстве блюд с мясом первыми в жире обжариваются косточки. Это могут быть бараньи рёбрышки или косточки с оставшимся на них мясом. В кипящем масле это происходит очень быстро, и каждая сторона прожаривается до корочки минуты за 3-4.
4. После обжаривания косточек в масло нужно добавить немного специй. Именно немного - они не должны подгореть, но придать заметный ароматический акцент будущему блюду. В традиционном плове это будет зира (кумин), в других мясных блюдах это могут быть кориандр или чёрный перец. Затем можно обжаривать лук, а после морковь. Лук должен приобрести коричневатый оттенок, но не подгореть - это важно.
5. Если первые манипуляции делаются на максимальном пламени и очень быстро, то собственно приготовление в казане происходит благодаря запариванию под крышкой и при несильном пламени. Тут два варианта: крышка сферическая, под которой скапливается пар, и часть пищи готовится именно паром; и крышка плоская, которая буквально придавливает еду, соприкасаясь с верхним её слоем. В этом случае пар свободно циркулирует в слоях ингредиентов, смешивая их ароматы.
6. Почти все блюда в казане под действием пара «доходят» до готовности довольно длительное время. Даже супы и похлёбки.
И несколько рекомендаций по уходу за чугунным казаном. После каждого приготовления пищи убирайте остатки еды, не оставляйте казан на ночь, не заливайте водой «отмокать» и уж тем более не заливайте химическими средствами «чтобы весь жир расщепился». Просто уберите всю еду, сполосните тёплой водой, протрите тряпкой или губкой, чтобы убрать мелкие частички пищи. Затем налейте тёплую воду и вскипятите её. Воду слейте, чистой тряпкой протрите насухо внутри и снаружи, а потом аккуратно, без пропусков протрите внутреннюю часть казана салфеткой, смоченной в растительном масле. Масла должно быть совсем немного - только чтобы поверхность слегка залоснилась. После этого уберите казан в шкаф.
Если по неосторожности или случайности казан был запущен, в нём пригорели остатки еды, и всё это было оставлено и забыто на несколько дней, то такой казан следует действительно отмочить, после чего раскалить, всыпать 1 кг соли и тщательно прокалить. Через один час чада и гари соль потемнеет. Дайте ей остыть, Удалите соль и повторите процедуру прокаливания маслом, как при покупке нового казана. Этот же метод можно применить для подготовки купленного бывшего в употреблении чугунного казана (в такой покупке нет ничего предосудительного - старый казан будет служить ничуть не хуже нового). Процедуру прокаливания как солью, так и маслом лучше всего проводить на свежем воздухе или при открытом настежь кухонном окне, закрытыми дверьми и включённой на полную мощность вытяжкой.
Готовьте от души и ничего не бойтесь!
Алексей Бородин
В настоящий момент на рынке представлен широкий ассортимент казанов.
Отличаются они по нескольким направлениям: 1. Материал, из которого сделан казан, 2. Производитель, 3. Размер.
1. Материал
– сейчас в основном встречаются казаны, изготовленные из алюминия и чугуна. Алюминиевый казан имеет небольшой вес и быстро нагревается. Но это является его главным недостатком, т.е. казан может нагреваться не полностью, а лишь частично, быстро проводя жар через стенку, в результате в одном месте продукт может пригорать, а в другом даже не нагреться. При сильном нагреве в печи, алюминиевый казан может потерять форму. Чугунный же казан, наоборот, имеет большой вес и долго, но равномерно разогревается, т.е. вероятность пригорания гораздо ниже. При этом у чугунного казана, может быть алюминиевая крышка, и это оптимальный вариант, т.к. задача крышки, только не выпустить пар, а теплопроводность не принципиальна, а вот поднимать чугунную крышку довольно тяжело. Подводя итог можно сказать, что алюминий подходит лучше для походов – оптимальный материал для котелка. Но для приготовления плова в стационарных условиях дома или дачи, лучше выбрать чугунный казан.
2. Производитель – изготовлением казанов сейчас занимаются множество производств, есть отечественные и импортные казаны. Есть совсем дешевые и не качественные казаны (например, Китайского производства), есть очень дорогие и качественные (например, Германия). У всех производителей разные подходы к производству и составу чугуна, все они отличаются. Поэтому выбирая производителя, лучше отдать предпочтения проверенным временем производствам, лучше, если казан, является национальным инструментом – например Узбекистан или Таджикистан, они-то точно за века выработали правильную рецептуру стали и оптимальную форму казана и добиваются прекрасного вкуса приготовленного блюда.
3. Размер
– современные казаны имеют очень большой диапазон размеров, от 4 до 300 литров. Выбирая размер, нужно точно понять для чего нужен казан (для дома или похода) и какие блюда Вы собираетесь готовить.
Для похода лучше выбрать казан до 8 л.
Для дома лучше взять казан 16-22 л, т.к. в казане готовят, заполняя его не до верха, а максимум на 2/3, да и ассортимент блюд гораздо шире, чем плов. Например, в казане можно сварить прекрасную уху, а какие получаются раки в казане, пальчики оближешь, а для них нужен объем.
Подводя итог объема казана можно сказать так: в большом казане можно приготовить маленькую порцию, а в маленьком казане большую порцию не приготовишь.
Итак, ответ на вопрос «как выбрать казан для дома или дачи?» можно сформулировать так: это должен быть чугунный казан, объемом 16 – 22 литра, надежного производителя, например, Узбекский. И не забудьте про печь для казана, сам по себе казан не приготовит вкусный плов – нужна печь, а как ее выбрать читайте здесь.
Готовьте правильно и с удовольствием!
Среднеазиатские кулинары с давних времён для готовки пищи использовали полусферические ёмкости. И блюда получались невероятно вкусными. Популярность этой посуды и в наше время довольно большая, причём среди европейцев и жителей американского континента. В ней создаются и прославленные восточные яства, и разные супы, каши, и жаркое. И перед приобретением казана чаще всего значится вопрос, какой казан выбрать, по каким критериям осуществляется эта задача.
Вопросы с местом готовки
Этот вопрос определяет форму вашего будущего казана. Обычно кулинарный процесс проходит:
- на бытовой плите,
- на костре,
- в духовке,
- в национальной печи.
В древние времена кочевники готовили блюда на кострах. И их казаны были полусферическими и не имели плоского дна. Если ваше намерение - готовить по этим же принципам, вам потребуется такое же изделие.
В прочих случаях требование ко дну едино – плоскость. Другие версии проблематично размещать в духовках или на плитах. Вот как выбрать казан визуально.
Вопросы по изготовителям
Нынче множество фирм выпускают полукруглые изделия с очень плотными стенками. В их перечне значатся и очень знаменитые марки. Их продукция стоит очень дорого. В большинстве случаев бренд имеет ключевое значение. Однако с казанами этот принцип действует не постоянно.
Лучше выбрать из следующих стран-производителей:
- Лучшие традиционные казаны изготавливаются в Средней Азии. В этом регионе с давних пор готовят в казанах и прекрасно разбираются в тонкостях их изготовления. Оптимальное решение – приобрести казан, который произведён в Таджикистане или Туркменистане. Эти данные обычно отражены на его клейме.
- Выпуск этой посуды налажен и в России. В продажах встречаются изделия, имеющие скромные ценники. Производитель из Татарстана и Северного Кавказа.
- Скромными ценниками характеризуются и китайские изделия. Но чаще всего у них нет должного качества.
Поэтому, если вы намерены очень долго использовать казан, приобретайте продукцию изготовителей из п.1 и п.2.
Сегодня на рынке представлен солидный ассортимент казанов. И покупатели часто озадачиваются, какой казан лучше приобрести
При великом выборе этих изделий в первую очередь нужно сконцентрировать внимание на:
- материале,
- плотности стенок,
- объёме,
- виде дна,
- наличии крышки.
Материал казана
Вопрос с материалом этой посуды ключевой. Поскольку у различных металлов свой параметр теплопроводности. У них есть отличия и по другим характеристикам:
- прочности,
- стойкости к деформации,
- стойкости к окислению.
Ещё с давних пор самым надёжным материалом для такой посуды является чугун. И в наше время это утверждение логично. Чугунные изделия имеют все требующиеся свойства для качественной готовки вкуснейшего плова или жаркого.
В магазинах встречаются казаны, для изготовления которых применялись такие материалы: медь, алюминий, эмалированная сталь, материалы, имеющие антипригарный слой. Узнать, же какой казан лучше – алюминиевый или чугунный, можно .
Чугунные изделия. Свойства. Плюсы и минусы
Чугун легко нагревать. И он долго сохраняет тепло. Если толщина стенок приличная, еда остывает очень долго. В чугунном казане её прогрев получается равномерным.
А если ещё к казану прилагается хорошая крышка, то во время готовки интенсивно задействуется пар. Такого действия обычно не происходит в прочей ёмкости
Есть у чугуна и свои слабые стороны:
- Он хрупок.
- Обладает значительной массой.
- Подвержен коррозии.
- В плане эстетики его облик оставляет желать лучшего.
Многие эти минусы исправляются такими методами:
- Обращайтесь с казаном аккуратно и бережно. Храните его в сухом безопасном месте. На него не должны обрушиваться массивные вещи. И его ничего не должно сдавливать с боковых сторон.
- Внешний облик казана не самый лучший. Но это далеко не главная характеристика. Не выставляйте его напоказ, где-нибудь в серванте. Для его хранения вполне сгодится шкаф. И на обозрение гостей он будет попадать только в определённые моменты.
- Так как чугун не стоек к ржавчине, то перед дебютным применением казана проведите его грамотную подготовку – прокаливание. Эта процедура выполняется по особому алгоритму и с применением масла.
Медные изделия
Случаи использования медного казана сегодня очень редки. Причины:
- медь подвержена коррозии,
- токсичность медных соединений,
- медь плохо удерживает нужную температуру, поэтому качественно протомить пищу в этом казане не получится,
- медный казан нужно очень тщательно очищать после каждого использования, это требует больших затрат сил и времени.
Сильные стороны медного казана при аналогии с чугунным аналогом практически отсутствуют. Разве что, медь стремительнее разогревается
Алюминиевое изделие
Масса и цена алюминия скромны. Эти качества очень нравятся туристам, часто отправляющимся в походы пешком. На этом перечень сильных сторон алюминиевого казана завершается.
А его главные минусы таковы:
- Стремительно нагревается и остывает. Для создания восточного блюда это серьёзная помеха.
- Плохое удержание формы. Даже при малейшем давлении нарушается полусферическая форма изделия.
Идеальный вариант для похода
Казаны из эмалированной стали
Сталь имеет схожие характеристики с чугуном. А для изготовления казана применяется эмалированная сталь.
Слабые стороны:
- Внушительная масса.
- На участке повреждений эмали образуется ржавчина.
- Применение пара осложняется слишком быстрым нагреванием.
Сама эмаль плохо справляется с мощным нагревом: она трескается и постепенно отпадает. Из-за этого понижается качество готовки блюда
Версии с антипригарными покрытиями
Антипригарный слой по определению должен сделать из любого котла идеальное изделие для приготовления пищи. На практике всё иначе. Благодаря нему нет пригорания пищи в казане. Но при условии частого влияния высоких температур такое покрытие начинает портиться. Оно отслаивается. Его элементы оказываются в пище, поэтому блюда уже не отличаются изысканными вкусовыми качествами.
Таким образом, оптимальным материалом для изготовления чугуна считается чугун. И на сегодняшний день у этого варианта нет достойных альтернатив.
Вопросы по объёму
Критерий объёма казана обусловлен тем, какие компании у вас будут собираться: маленькие или большие. Вы можете приобрести посуду различных размеров: колоссальных, крупных, средних, очень маленьких.
По данному критерию выбор обуславливается поставленными целями:
- Миниатюрные версии имеют параметр 3-7 л. Они годятся для скромной компании, состоящей из 2-3 человек. Они отлично подходят для варки каши, сладкого плова или создания жаркого.
- Среднеразмерные версии обладают объёмом 8-15 л. Этого параметра достаточно, чтобы накормить 3-4 персон.
- Крупные модели. Их объём: 15-20 л. В них можно создавать блюда для 7-10 человек.
- Огромные. Их объём – 25 л. Это хороший вариант для компании 10-15 человек.
- Коммерческие. Их объёмы более 25 л. Их обычно применяют в заведениях общепита.
Часто люди задаются вопросом, как же определиться с размером выбираемого казана? Если вам требуется изделие для приготовления угощений для гостей, умножьте ориентировочное число гостей на два. К этому результату приплюсуйте 2 литра. Так содержимое посуды можно беспрепятственно перемешивать. И на коллектив 8-10 человек понадобится изделие с объёмом 18-20 л.
Плотность стенок
Этот параметр определяет уровень томления блюда. Чем выше плотность стенок, тем качественнее томление.
Сегодня часто в магазинах встречаются китайские модификации сомнительного качества. Их стенки имеют плотность 3 мм максимум. При таком условии сложно и не безопасно готовить желаемые блюда.
Толщина стенок в истинном среднеазиатском казане – минимум 4-5 мм. Это оптимальный показатель для удобной готовки. И сама посуда обладает приемлемой массой. При наличии более толстых стенок серьёзно развивается качество блюда, но сам казан очень тяжёлый.
Прочие критерии
Когда вы уже подобрали оптимальный казан для ваших целей, не спешите сразу же расплачиваться. Даже если изделие создано из высококачественного чугуна, вас устраивает его размер и форма, обязательно крайне внимательно изучите его поверхность.
Чугун не отличается ровностью. На поверхности могут присутствовать какие-то шероховатости, незначительные выпуклости и т.д. Это вполне допустимо. Но там исключены большие вмятины, трещины и царапины.
Если они обнаружены, скорей всего хранение и перевоз казана были неправильными. И в процессе подготовки посуды к дебютному применению вас ожидают неприятные неожиданности.
Крышка
Наличие крышки в наборе с казаном – это правильно. Если её нет в комплекте, то её можно приобрести отдельно. Часто покупаются прозрачные крышки. Обычно крышки созданы из стекла или силикона.
Даже если крышки изготовлены для сковородок, их всё равно можно применять для казана.
Лучше приобретать крышку в той же торговой точке, где покупается казан. Ведь её нужно примерять
Она должна плотно закрывать казан. Вполне допустимо, если она по диаметру немного превосходит казан. Главное, чтобы по этому показателю она ему не уступала.
Сегодня большое распространение получили крышки из силикона. Они предусматривают 2-3 размера. Во время приготовления еды из казана не должен выходить пар. Силикон прекрасно обеспечивает это условие.
Оптимально оснастить казан двумя крышками. Позиция одной – наверху, второй – посередине.
Прочие аксессуары
Когда нужный казан приобретён, вам для полноценного кулинарного процесса также потребуются: доски для разделки продуктов, остро заточенные ножи, шумовка из металла, щипцы из дерева.
В вашем кулинарном комплекте должны присутствовать доски для разделки. Это обычные правила гигиены. Например, сырое мясо режется на одной доске, на другой – варёное мясо, на третьей – овощи. Делайте на досках отметки о их предназначении в вашем процессе.
Также обязательно наличие нескольких ножей. Можно работать с шеф-ножом. Он годится для любых продуктов. Но лучше иметь ножи с коротким и длинным лезвиями.
Заключение
Таковы принципы выбора казана и правильного ухода за ним. Если вы будете следовать этим критериям, то выбирайте посуду уж точно не по цене. Тогда сможете создавать шедевральные блюда в казане. А сам казан будет служить вам долгие годы.
Плов – удивительное, красивое и очень вкусное блюдо. Рассыпчатый ароматный рис, сочные кусочки жирной баранины, полу растаявшие зубчики чеснока, черные ягодки барбариса, мягкая сладкая морковка… Ммм, объеденье! Приготовить правильный плов очень сложно. Важна любая мелочь, не говоря уже о посуде.
Мы поможем выбрать лучший казан для плова, чтобы вы смогли освоить все тонкости азиатской кухни. Расскажем какой казан лучше — чугунный или алюминиевый.
Какой казан лучше: чугунный или алюминиевый?
Гурманы считают, что чтобы приготовить настоящий плов нужны только чугунные узбекские казаны . То есть в посуде, проверенной, без всякого преувеличения, тысячелетиями. Алюминиевый казан, незаменим для приготовления шурпы или плова в походных условиях. И тот, и другой имеют свои плюсы и минусы. Поговорим о них подробнее.
- Плюсы казана из чугуна
- Основное преимущество чугунной посуды в том, что она имеет толстые стенки и дно. Они прогреваются медленно, равномерно и очень долго удерживают тепло. Благодаря этому пища в чугунном казане томится, продукты успевают пропитаться соком, а специи и травы полностью раскрывают свой аромат. Еда в чугунной посуде может пригореть только в том случае, если вы поставили казан на слишком сильный огонь.
- Минусы чугунного казана
- Главный недостаток, конечно, солидный вес. Даже небольшой котелок на 2 – 3 человек довольно тяжелый. Его нельзя мыть в посудомойке, тереть металлической щеткой с порошком.
- Плюсы алюминиевого казана
- В отличие от чугунного, алюминиевый казан весит совсем немного. Его можно спокойно подвесить к походному рюкзаку – никакой дополнительной тяжести вы не почувствуете. Кроме того, ухаживать за ним намного проще. Если чугун подвержен коррозии, а на холоде становится довольно хрупким, то с котелком из алюминия таких проблем не будет.
- Минусы казана из алюминия
- Некоторые люди считают алюминиевый казан «ненастоящим», поскольку он нагревается и остывает слишком быстро. Для того чтобы плов «дошел» до нужной кондиции, придется накрыть посуду чем-то теплым и подождать какое-то время. Пища может пригорать, но тефлоновое покрытие устраняет этот недостаток.
Сложно сказать категорично, из какого металла посуда лучше. Отталкивайтесь от того, для чего и где она будет использоваться. Если вы собираетесь готовить только в доме или на даче, то, конечно, стоит выбрать классический чугунный казан. Он прослужит не менее 20 – 30 лет. Алюминиевый казан идеально подойдет для туристического похода. В нем вы сможете приготовить суп, плов и вскипятить воду за короткое время.
Какой казан лучше узбекский или белорусский?
В магазинах можно встретить казаны, изготовленные в Узбекистане и Белоруссии. По своему качеству они примерно одинаковы. Правда, белорусский казан можно купить немного дешевле, чем узбекский. Но это обусловлено скорее сложной логистикой, чем техническими свойствами.
Знатоки скажут, что у белорусских казанов все-таки есть маленький недостаток. У большинства моделей слишком плоское дно, и это негативно сказывается на вкусе. Ну не получается он до конца настоящим.
Если вы решили придерживаться традиций и готовить лучший плов в мире в аутентичной посуде, то выбор очевиден: классический казан из чугуна. Это тяжелая добротная посуда, которой приятно пользоваться. Ее возможности не ограничиваются одним пловом или шурпой. В ней вы сможете потушить овощи, сварить отличный борщ, пожарить мясо…
И последний момент, не экономьте и выбирайте объемный казан. Оптимальный вариант 8 – 10 литров. Приготовленной еды хватит на 3 – 4 человек, это с учетом того, что каждый обязательно попросит добавку. К тому же, никогда не знаешь, когда придут гости.
Материал подготовлен сайтом Шелковый Путь
