Параметры : OG: 1.044 - 1.056 | FG: 1.010 - 1.014 | ABV: 4.3 - 5.6% | IBUs: 10 - 18 | SRM: 14 - 23
Аромат : Умеренные до сильных фенолы (обычно гвоздичный) и фруктовые эфиры (обычно банановый). Баланс и интенсивность фенольных и эфирных компонентов могут варьироваться, но у лучших образцов они достаточно уравновешены и довольно заметны. Необязательно, но могут присутствовать легкие до умеренных ванильные характеристики и/или слабый аромат бабблгама, но они не должны доминировать. Характеристики благородного хмеля в диапазоне от слабых до нулевых. Может присутствовать легкий до умеренного пшеничный аромат (может ощущаться как хлебный или зерновой), и часто сопровождается следующими ароматами: карамельный, хлебной корочки или более насыщенного солода (например, венского и/или мюнхенского). Любые солодовые свойства всего лишь подчеркивающие и не перекрывают дрожжевой характер. Никакого диацетила или диметилсульфида. Легкая кислотность необязательна, но допустима.
Внешнее описание: Цвет светло-медный до коричневого махагони (красного дерева). Характерна очень плотная, муссообразная стойкая голова кремоватого цвета. Высокое содержание белка в пшенице отрицательно влияет на прозрачность в этом традиционно нефильтрованном пиве, хотя уровень замутненности несколько различается. Дрожжевой осадок во взвешенном состоянии (который нужно взболтать перед употреблением) также добавляет мутности.
Вкус: Банановый и гвоздичный вкус низкий до умеренно сильного. Баланс и интенсивность фенольных и эфирных компонентов могут варьироваться, но в лучших образцах они достаточно уравновешены и довольно заметны. Это необязательно, но очень легкие до умеренных ванильные характеристики и/или слабые нотки бабблгама могут подчеркивать банановый вкус, сладость и округленность; но если они присутствуют, они не должны доминировать. Мягкий, несколько хлебный или зерновой вкус пшеницы является дополнительным, также как и более богатый карамельный и/или меланоидиновый характер от мюнхенского и/или венского солода. Солодовая насыщенность может быть слабой до средне-высокой, но не должна перекрывать дрожжевой характер. Неприемлемы характеристики жареного солода. Хмелевой вкус очень слабый до нулевого, и хмелевая горечь очень слабая до слабой. Иногда присутствует кислый, цитрусовый характер от дрожжей и высокой карбонизации, но обычно он приглушен. Хорошо округленное, насыщенный вкус, часто несколько сладковатое ощущение с относительно сухим финалом. Никакого диацетила или диметилсульфида.
Ощущения во рту: Полнота вкуса средне-легкая до средне-полной. Консистенция пшеницы, также как и дрожжи во взвешенном состоянии создают ощущение пушистой, бархатистой полноты, которая может перейти в более легкий финал, которому способствует умеренная до высокая карбонизация. Присутствие мюнхенского и/или венского солода также создает дополнительное ощущение насыщенности и полноты. Шипучее.
Общее впечатление: Умеренно темный, пряный, фруктовый, солодовый, освежающий эль на основе пшеницы. В нем отражены лучшие дрожжевые и пшеничные свойства хефе-вайцена, смешанные с солодовой насыщенностью мюнхенского дункеля.
История: Старинное баварское пшеничное пиво часто было темным. В 50-е и 60-е годы 20-го века пшеничное пиво не имело молодежного имиджа, поскольку его пили в основном пожилые люди из-за его оздоравливающих свойств. В наше время более привычным стал более легкий хефе-вайцен.
Точную дату изобретения пшеничного пива назвать никто не может. Однако, упоминания о подобном напитке встречаются ещё в первом веке нашей эры. И хотя массового распространения он не получил, всё же его варили и в течении следующих веков в основном в Германии (Баварии). В средние века этот сорт пива даже находился под запретом. Поскольку для его изготовления как первичный продукт использовалась пшеница, которая была жизненно необходима для пропитания, да и урожаи её были далеко не всегда настолько высоки, чтобы можно было позволить себе подобную роскошь. А в 1548 году бароном Хансом Дегенбергом был получен первый "патент", который предполагал исключительное право на производство этого сорта пива. Именно этот человек считается родоначальником современного белого пива.
Однако позднее оно нашло своих почитателей и в других странах и на сегодняшний день мы можем встретить пшеничное пиво, изготовленное в различных уголках земного шара.
Изначально немецкий Вайсбир (Weissbier) или Вайнцебир изготавливалось только из пшеничного солода и само название означало "пшеничное пиво" или "белое пиво". Белым оно называлось потому, что пиво не очищалось от дрожжей, которые и придавали ему мутноватый белый цвет. И только позже этот вид пива стали подвергать очистке. При этом, конечно же, изменялись и вкусовые качества, что не всегда устраивало любителей именно белого пива. Поэтому сегодняшние пивовары изготавливают как белое, так и очищенное пшеничное пиво. И о них стоит поговорить в отдельности.
Пиво пшеничное нефильтрованное – официально появление пшеничного пива датируется шестнадцатым веком, когда баварские герцоги издали указы, определяющие, что отныне сорта пива разделяются не просто по цвету конечного продукта, а по сырью, из которого оно изготавливается. Так всё, что изготавливалось из ячменя, принято было называть лагерами, а пиво, изготовленное из пшеничного солода – элями. Однако, на тот момент происходила путаница между двумя немецкими названиями Вайсбир и Вайнцебир (первое из которых обозначает белое пиво, а второе – пшеничное пиво). И только к концу девятнадцатого века этой путанице положили конец и разделили два понятия. В современном пивоварении пшеничное пиво бывает как тёмных, так и светлых сортов, но всё же чаще встречается пиво пшеничное нефильтрованное – то самое, которое не очищено от дрожжей - Вайсбир (Weissbier). Отличает такое пиво очень сложный вкусовой букет. И по сей день, многие дегустаторы спорят по поводу определения точного вкуса этого напитка. Нефильтрованное пиво пшеничное отличается очень приятным кислым вкусом с едва заметной хмелевой горчинкой (прошу заметить именно приятным, а не перекисшим). Аромат такого пива вообще сложно поддаётся описанию. Многие отмечают содержащиеся в нём отдельные нотки зелёного яблока и чернослива, пряность его аромату придаёт ваниль и гвоздика. Немцы предпочитают такие сорта пива с дрожжевым осадком. Поэтому даже то пиво, которое дозревает в бутылках, содержит особый вид дрожжей, о содержании которых указывается на этикетке. Считается, что именно в этом дрожжевом осадке и содержится самое вкусное и ценное, чем полезно пиво пшеничное нефильтрованное.
Своих почитателей нефильтрование белое пиво нашло и в Бельгии. Оно стало настолько популярным, что бельгийцы и сами стали производить такие сорта пива. Бельгийское белое пиво отличается технологией изготовления, в которой пиво варится из непрорещенной пшеницы (до сорока пяти процентов) с добавлением ячменя и овса. Отличает такое пиво приятный душистый аромат.
Особой изысканностью вкуса отличается Берлинское белое пиво, которое иногда по праву называют пивным шампанским, поскольку оно имеет острый кислый вкус, а вскипает в бокале как настоящее шампанское – великолепной шапкой белоснежной пены. Свой необычный вкус это пиво приобретает в процессе вторичного сбраживания, в котором участвуют не только дрожжевые, но и молочнокислые бактерии. Для этого напитка используют специальные бокалы чашеобразной формы, над которой возвышается айсберг белоснежной пены. Его также подают с добавлением различных сиропов (иногда нескольких одновременно), или свежевыжатого лимонного сока, но тогда в высоком бокале и с соломинкой.
Белое пиво пшеничное среди любителей пива называют «летним пивом». Такое прозвище оно получило благодаря своей лёгкости, способности прекрасно утолять жажду, а также приятному аромату. Некоторые любители даже называют такой запах парфюмерным, с едва ощутимыми цитрусовыми нотками.
Оценить всю прелесть, неповторимый вкус и изысканный аромат, которыми обладает белое пиво пшеничное, можно только попробовав настоящее нефильтрованное белое пиво. "Бирленд" предлагает вашему вниманию несколько марок нефильтрованного белого пива. Это наилучшие образцы различных производителей, которые способны покорить ваше сердце истинного пивомана и сделать вас приверженцами этого необычного и очень полезного напитка!
Нефильтрованное («живое») пиво пользуется любовью гурманов по всему миру. Знатоки утверждают, что этот напиток обладает массой полезных свойств и практически полностью лишен недостатков обычного пастеризованного пива: невнятного усредненного вкуса без «изюминки», слабого аромата и почти полного отсутствия витаминов.
Краткая история. На самом деле, скорее следует говорить об истории фильтрованного пива – в старину все эли были нефильтрованными, так как технологий фильтрации, сепарирования и пастеризации, о которых речь пойдет дальше, просто не существовало. Современная мода на живое пиво – просто возвращение к истокам.
Очень важен тип брожения. При производстве пенного напитка используется два типа дрожжей: «верховые» и «низовые». Последние любят холод и погибают при комнатной температуре, а вот первые прекрасно себя чувствуют даже при 20-25 градусах тепла, поэтому традиционно настоящее нефильтрованное пиво получается именно из дрожжей верхнего брожения (называется «эль»). До изобретения холодильника постоянно поддерживать комфортную для дрожжей низового брожения температуру 7-10°C было очень сложно, обычно такое пиво («лагер») варили только зимой. На данный момент доля лагера на мировом рынке составляет около 95%.
Польза нефильтрованного пива. В напитке содержатся аминокислоты, витамины группы B, ферменты, магний, кальций и другие полезные вещества. В умеренном количестве такое пиво рекомендуют пить людям с нарушенным обменом веществ, плохим аппетитом, расстройствами пищеварительной системы, слабыми костями и суставами. Не прошедшее фильтрацию и пастеризацию пиво благотворно влияет на почки, сердце и нервную систему.
Особенности производства нефильтрованного пива
Нефильтрованное пиво производится точно так же, как и любое другое: из соложеного зерна, дрожжей, хмеля, воды и вкусовых добавок (в зависимости от рецептуры). Единственная разница в технологии – напиток не подвергается тщательной фильтрации и пастеризации, которые «убивают» и удаляют дрожжи, поэтому процесс брожения не прекращается даже в бутылках, а храниться нефильтрованное пиво может не более двух недель.
Самое «живое» пиво, не прошедшее даже базовую фильтрацию, можно отведать только на заводе, в продажу оно не поступает. Получается довольно специфичный напиток с отчетливым дрожжевым вкусом, не пользующийся коммерческим успехом, поэтому в большинстве случаев даже нефильтрованное пиво проходит процесс осветления (методом сепарирования или легкой фильтрации).
Сепарирование выглядит так: обрабатываемое сырье (в нашем случае – пиво) заливают в центрифугу и разгоняют до скорости в несколько тысяч оборотов в минуту. Под воздействием центробежной силы все крупные и твердые частицы остаются на стенках, а сама жидкость немного очищается. Эффект от этого процесса примерно такой же, как и от предварительной фильтрации.
Иногда на прилавках магазинов попадаются нефильтрованные, но пастеризованные сорта. Пивные сомелье утверждают, что эти напитки полностью лишены всех полезных свойств, а потому не могут называться настоящим живым пивом. Такая же репутация и у пива с консервантами, которое остается свежим даже через 20-30 дней, но вкус безнадежно портится.
Почему пиво фильтруют. Возникает закономерный вопрос: если нефильтрованное пиво такое замечательное, зачем нужна фильтрация? Все просто – чтобы увеличить срок хранения. При производстве в промышленных объемах продукция не раскупается в первый же день: бутылки, жестяные банки и бочки (кэги) лежат на складе пару суток, затем развозятся в розничные точки по всей стране, экспортируются за границу. Пиво при этом должно оставаться таким же свежим, как и в день бутилирования, а если в таре все это время шло брожение, покупатель получит скисшую брагу, а не бодрящий и полезный напиток.
Разница между фильтрованным и нефильтрованным пивом
| Фильтрованное | Нефильтрованное |
| Хранится несколько месяцев. | Хранится 5-10 дней. |
| Можно разливать в прозрачные бутылки, хранить на свету. | Портится от солнечного света, лучше выпускать в бутылках темного стекла или жестяных банках, хранить в темном месте. |
| Нет дрожжевого осадка. | Есть дрожжевой осадок. |
| Проходит несколько этапов очистки, фильтры задерживают даже самые мелкие органические частицы. | Проходит только одну фильтрацию, оборудование задерживает только самые крупные фракции продуктов брожения. |
| Обладает менее выраженным вкусом, цветом и ароматом. | Обладает насыщенным вкусом, цветом и ароматом. |
| Содержит незначительное количество витаминов и аминокислот. | Содержание полезных веществ в 10 раз больше, чем в фильтрованном пиве. |
| Прозрачное, без осадка. | Мутноватое, невооруженным глазом видна взвесь. |
| Менее калорийно. | Более калорийно. |
Слева — фильтрованное, справа — нефильтрованное Виды и производители
Особой популярностью пользуется пшеничное нефильтрованное пиво – достаточно мягкое, чтобы сгладить резковатый вкус дрожжевого осадка, обладает приятным вкусом и ароматом. Некоторые врачи и спортивные тренеры даже рекомендуют употреблять такой напиток после интенсивных тренировок, чтобы восполнить потерю жидкости и быстро восстановить силы за счет содержащихся в пиве углеводов.
Пшеничное пиво появилось не позднее двух тысяч лет назад (а скорее всего, раньше), но всегда уступало в популярности своему темному ячменному собрату. Во-первых, из-за низкой крепости, во-вторых – в голодные годы было жаль переводить хорошее белое зерно на алкоголь вместо хлеба. «Отцом» пшеничного пивоварения считается барон Ханс Дегенберг, который в середине XVI века первым получил патент на исключительное право производства именно этого светлого сорта.
Пшеничное нефильтрованное пиво всегда белое, остальные сорта могут иметь любой цвет В производстве нефильтрованного пшеничного пива особых успехов добились немецкие, бельгийские и голландские пивовары. Лучшими брендами считаются Erdinger, Franziskaner, Paulaner, Hoegaarden. Некоторые из этих производителей применяют особые авторские технологии – например, добавляют в уже разлитое по бутылкам пиво дополнительную порцию дрожжей, чтобы получить так называемое двухэтапное брожение. Другая методика включает в себя варку пива из непророщенной пшеницы, при этом доля добавок (ячменя и овса) может достигать 55% и даже больше.
В России термин «нефильтрованное» можно встретить на продукции многих производителей, начиная от «Балтики» и заканчивая «Очаково», однако вряд ли можно считать эти бренды достойными представителями «живого» класса. Если хочется непременно попробовать отечественные примеры, лучше найти домашнюю пивоварню или крафтовое производство – напомним, в промышленных масштабах нефильтрованное пиво практически не выпускается, потому что имеет незначительный срок годности.
Как пить нефильтрованное пиво
Нефильтрованное пиво разливают по высоким прозрачным бокалам, стараясь не спровоцировать слишком активное пенообразование. Дрожжевой осадок при этом не выливают, а напротив, бережно добавляют в бокал – без него вкус не тот. Температура подачи – 5-12°C (рекомендовано придерживаться рекомендаций производителя).
Лучшая закуска к нефильтрованному пиву Гурманы утверждают, что светлые нефильтрованные сорта обладают тонкими нотками лайма, цитрусов, даже черной смородины и свежескошенной травы, поэтому и закуски к нему требуются более легкие – например мясная нарезка, сухарики с сыром.
Мы продолжаем серию обзорных статей о пивной культуре и обо всём, что с ней связано. На этот раз мы попросили ребят из российского издания журнала Kinfolk рассказать о знаменитом немецком пиве вайсбир.
Чтобы почувствовать глубину традиций немецкого пивоварения, достаточно познакомиться с законом о чистоте немецкого пива Райнхайтсгебот, действующего с 1516 года и по сей день. Нет, мы не столкнёмся с монотонным перечислением всевозможных пунктов и подпунктов. Та степень лаконичности, с которой написан этот закон, возводит немецкое пивоварение в ранг искусства. Ведь перед любым из взявшихся за это ремесло закон ставит одно условие: использовать только хмель, ячмень, воду и дрожжи.
Но, как известно, у каждого закона есть свои исключения, и некоторые из них сложились исторически. В этой статье речь пойдёт о пиве, которое несколько раз было на грани исчезновения, но, несмотря на это, любовь к его необычному вкусу возрождала производство и распространение по всему миру. Это необычное пиво под названием вайсбир (в переводе с немецкого «белое пиво»).
Что такое вайсбир
Вайсбир отличается повышенным содержанием пшеницы в начальном сусле и благодаря этой зерновой культуре имеет светло-жёлтый оттенок, отличающий его от других сортов пива. Ещё одной отличительной характеристикой является специфический вкус, вызванный реакцией дрожжевых бактерий и микроэлементов, входящих в состав солодовой пшеницы. Из-за этого пиво приобретает пряный, фруктовый вкус и считается летним, освежающим напитком. Вайсбир имеет мягкий хмелевой аромат и небольшое содержание спирта (от 5 до 5,4%).
Так как в пшенице больше белка, чем в других зерновых культурах, пена вайсбира впечатляет своей высотой. И, наконец, последней особенностью данного напитка является запрет на использование пшеницы в пивоварении, датируемый 1516 годом. Этот запрет был продиктован сельскохозяйственным положением в стране: ввиду ненадёжности урожая пшеницы власти Баварии манифестировали приведённый выше закон «о чистоте пива», тем самым обезопасив бесперебойное производство хлеба из пшеницы, а пива - из ячменя.
Однако любимое баварцами пиво стало элементом дефицита и противозаконности, а, как известно, запретный плод сладок. Данное событие лишь спровоцировало спрос на вайсбир: баварцы готовы были не есть хлеб, платить втридорога, лишь бы не отказываться от любимого напитка. Феодальная знать, движимая финансовой выгодой, разрешила варить пшеничное пиво в глухой лесной деревне Шварцах за огромные деньги.
После века полуподпольной варки вайсбира технология производства была перенесена в сердце Мюнхена. До сих пор на этом месте стоит пивная «Вайсес бройхаус» (Weisses Bräuhaus), переделанная из пивоварни. Позже технология производства вновь распространилась по всей стране, а само пиво обрело несколько подвидов и традицию употребления.
Из-за обилия пены стаканы предварительно охлаждают. Основание стаканов имеет повышенную прочность для того, чтобы выдержать тост пирующих - именно этой частью принято чокаться. Мнения о том, как правильно разливать пиво по стаканам, в данном случае разнятся: одни считают верным медленное наполнение стакана под небольшим углом, другие считают, что стакан нужно надеть на бутылку и перевернуть на 180 градусов.
Существует три вида вайсбира, каждый из которых традиционно подаётся в тонких высоких конических стаканах, расширяющихся кверху. Такая форма стаканов помогает выйти большому количеству пены, которой так славится пшеничное пиво.
Виды вайсбира
Хефевайцен
«дрожжевое пшеничное»
Самый известный вид вайсбира. Данный сорт не фильтруют, и из-за этого хефевайцен имеет мутный матовый оттенок. Считается, что присутствие в этом напитке дрожжей делает вкус «полнее». Есть две вариации употребления хефевайцена: если вы хотите получить прозрачное пиво, то вылейте бутылку сразу. Подавляющая часть осадка при этом не успеет попасть в стакан. Если хотите получить мутный вариант - оставьте небольшое количество пива на дне бутылки, положите её горизонтально, дайте осадку подняться со дна и выливайте оставшуюся часть в стакан. Данный сорт является летним пивом и подаётся охлажденным до 8–10 градусов.
Кристаллвайцен
«кристально чистое пшеничное»
Этот сорт пива получился благодаря тщательно профильтрованному хефевайцену. Искристое, чистое, бодрящее пиво с отчетливым фруктовым вкусом прекрасно освежает в летний зной. Из-за большого количества углекислоты по вкусу оно напоминает шампанское, потому иногда его называют шампанервайцен. На вид кристаллвайцен предельно прозрачен и считается самым светлым пивом своего вида. Подаётся на стол чуть более охлаждённым, чем хефевайцен, - до 7–8 градусов.
Дункельвайцен
«тёмное пшеничное»
Эту разновидность пива варят из более тёмных сортов хефевайцена, смешивая пшеницу с весомым количеством ячменя. Сорт обладает характерным тёмным цветом с повышенным содержанием алкоголя (4,8-5,8%). В отличие от своих собратьев, считается зимним сортом пива. Вкус у него более терпкий, обычно его сравнивают с гвоздикой и бананом. Считается, что дункельвайцен греет душу и придаёт бодрость телу. На стол подают не охлаждённым.
