Проблема безопасности продуктов питания — сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых — биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.
Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.
Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.
С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.
В начале 70-х гг. прошлого века была разработана концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ), которая призвана обеспечить безопасность пищевых продуктов. Главные принципы, лежащие в сути этой концепции, свидетельствуют о том, что основной акцент должен быть сделан на предупредительный контроль «критических моментов» в производстве продовольствия, а не на проверку готовой продукции. Согласно концепции ККТАОФ ответственность за определение критических точек в технологии производства безопасных пищевых продуктов возлагается на производителей. С другой стороны, она дает производителям пищевых продуктов возможность повысить эффективность контроля и, тем самым, обеспечить должную безопасность продуктов питания.
Выявление ККТАОФ складывается из двух основных операций.
Операция 1. Выявление опасных факторов и определение контрольных мер.
При этом необходимо изучить следующие важные обстоятельства:
Состав используемого сырья и компонентов, а также параметры, которые могут оказывать влияние на безопасность и стойкость продукта;
Параметры и условия процесса производства, влияющие на опасные факторы или их создающие;
Защита от повторного загрязнения химическими веществами и микроорганизмами (целостность, проницаемость и безопасность упаковки);
Использование в потребительской практике (размораживание, подогревание, варка и т. п.);
Группы риска (система общественного питания, дети, пожилые люди, лица с нарушением иммунной системы, другие категории больных).
Операция 2. Установление критических контрольных точек.
При этом необходимо для каждого опасного фактора на каждой стадии ответить на следующие вопросы:
Может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке и на каком уровне (допустимом или недопустимом)?
Имеет ли состав сырья или рецептура продукта решающее значение для безопасности продукта?
Обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня?
Кроме названных двух основных операций ККТАОФ включает также спецификацию, систему мониторинга, системы устранения недостатков и проверки.
Концепция ККТАОФ за последние 15 лет постоянно уточнялась и недавно Комиссия Codex Alimentarius опубликовала документ «Система анализа опасного фактора и контрольной критической точки и руководство для ее применения». Очевидно, что этот новейший документ будет рассматриваться как стандарт, и остается надеяться, что внедрение данного подхода позволит получать более точную, полную и объективную картину, что, в свою очередь, обеспечит должный контроль качества пищевых продуктов.
КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ И ПУТИ ИХ ПОСТУПЛЕНИЯ В ПРОДУКТЫ
Чужеродные химические вещества (ЧХВ) могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием; иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью. Кроме того, в пищевом сырье и готовых продуктах питания могут содержаться природные компоненты, оказывающие вредное влияние на здоровье человека.
В целом, классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания может быть представлена в виде схемы (см. рис. 11.1).
Несмотря на то, что окружающая среда остается главным источником загрязнения сырья и пищевых продуктов, в настоящее время появляются новые и модифицируются традиционные технологии получения продуктов питания, которые часто связаны с применением жестких видов воздействия на сырье и полупродукты, что, в свою очередь, является не всегда оправданным и приводит к возникновению токсичных веществ.
Кроме того, получили широкое распространение разнообразные виды непроверенных пищевых добавок и новых упаковочных материалов; появилось большое число малых предприятий, технологический процесс и качество выпускаемых продуктов питания на которых плохо контролируется или вообще не контролируется. Нельзя забывать и об антиалиментарных факторах питания, содержащихся в сырье и готовых пищевых продуктах и способных оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека.
ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА - ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК ЗАГРЯЗНЕНИЯ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами или ксенобиотиками напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды.
В результате хозяйственной деятельности человека в биосфере циркулирует огромное количество различных ксенобиотиков как неорганической, так и органической природы, обладающих исключительной токсичностью. Антропогенная токсикация приобрела настолько значительные масштабы, что наносит ощутимый, реальный вред здоровью человека и грозит перерасти в экологическую катастрофу.
По характеру распределения в организме человека радиоактивные вещества можно условно разделить на следующие три группы.
Отлагающиеся преимущественно в скелете (так называемые остеотропные изотопы — стронций, барий, радий и другие).
Концентрирующиеся в печени (церий, лантан, плутоний и другие).
Равномерно распределяющиеся по системам (водород, углерод, инертные газы, железо и другие). Причем одни имеют тенденцию к накоплению в мышцах (калий, рубидий, цезий), а другие — в селезенке, лимфатических узлах, надпочечниках (ниобий, рутений).
Особое место занимает радиоактивный иод — он селективно аккумулируется щитовидной железой.
Если принять в качестве критерия чувствительности к ионизирующему излучению морфологические изменения, то клетки и ткани организма человека по степени возрастания чувствительности можно расположить в следующем порядке: нервная ткань, хрящевая и костная ткани, мышечная ткань, соединительная ткань, щитовидная железа, пищеварительные органы, легкие, кожа, слизистые оболочки, половые железы, лимфоидная ткань, костный мозг.
Из вышесказанного вытекают следующие направления по профилактике радиоактивного загрязнения окружающей среды: охрана атмосферы Земли как природного экрана, предохраняющего от губительного космического воздействия радиоактивных частиц; соблюдение глобальной техники безопасности при добыче, использовании и хранении радиоактивных элементов, применяемых человеком в процессе его жизнедеятельности.
Важнейшим фактором предотвращения накопления радионуклидов в организме людей является питание. Это и употребление в пищу определенных продуктов и их отдельных компонентов. Особенно это касается защиты организма от долгоживущих радионуклидов, которые способны мигрировать по пищевым цепям, накапливаться в органах и тканях, подвергать хроническому облучению костный мозг, костную ткань и т. п.
Установлено, что обогащение рациона рыбой, кальцием, фтором, витаминами А, Е, С, которые являются антиоксидантами, а также неусвояемыми углеводами (пектин) способствует снижению риска онкологических заболеваний, играет большую роль в профилактике радиоактивного воздействия наряду с радиопротекторами, к которым относятся вещества различной химической природы, в том числе и серосодержащие соединения, такие как цистеин и глутатион.
В настоящее время разработана современная концепция радиозащитного питания (рис. 11.5), которая базируется на трех основных положениях:
а) максимально возможное уменьшение поступления радионуклидов с пищей;
б) торможение процессов сорбции и накопления радионуклидов в организме;
в) соблюдение принципов рационального питания.
Диоксины и диоксинподобные соединения
Образующиеся в результате производства пищевых продуктов;
Попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий;
Попадающие в пищевые продукты при использовании их в качестве биостимуляторов;
Применяемые в качестве консервирующих веществ.
К первой группе относятся природные компоненты некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием. Например, яичный белок, молоко, мед, лук, чеснок, фрукты, пряности содержат естественные антибиотики. Эти вещества могут быть выделены, очищены и использованы для консервирования пищевых продуктов и для лечебных целей.
Ко второй группе относятся вещества с антибиотическим действием, возникающие при микробно-ферментативных процессах. Например, при ферментации некоторых видов сыров.
Для каждого человека вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным.
Заказать услуги по внедрению прямо сейчас со скидкой 5%
– это важная задача, стоящая не только перед работниками пищевой промышленности . Для каждого человека вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. От того, как мы питаемся, зависит наше здоровье, работоспособность, качество жизни, и здоровье и жизнь будущих поколений. С этим утверждением никто спорить не будет. Оно очевидно. И само собой разумеется. Как же обеспечивается это самое качество и та самая безопасность того, что мы ежедневно потребляем в пищу? Для этого мировое сообщество уже разработало множество методов и рычагов воздействия на производителей. Существую различные международные стандарты, помогающие обеспечить качественный выпуск продукции на всех этапах ее производства.
Обеспечение качества является очень емким понятием, вмещающим в себя множество вопросов, каждый из которых влияет на качество продукт а на отдельных этапах производства и в целом, на конечный итог. Разработана система менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов , как комплекс организационных мероприятий, обеспечивающих качество, которые, в конечном итоге, влияют и на безопасность пищевой продукции.
- При производстве пищевой продукции
система обеспечения качества должна соответствовать следующим условиям:
- Разработка продукции в соответствии со всеми требованиями и стандартами, обеспечивающих качество и безопасность пищевых продуктов ;
- На каждую операцию по производству и контролю имеется четкая документация, соответствующая правилам стандарта;
- Полномочия и ответственность исполнителей строго регламентированы;
- Упаковка и исходное сырье также производятся, поставляются и используются согласно требованиям данных мероприятий;
- Контроль промежуточной продукции, получаемой в ходе технологического процесса и валидация (то есть проверка того, что требования, выставленные для достижения конкретной цели, выполнены полностью);
- Проведение контроля и проверки готовой продукции в соответствии с действующим законодательством и существующими стандартами;
- Существование процедур по самоконтролю и аудиту качества, которые регулярно оценивают эффективность и пригодность действующей системы обеспечения качества.
Появление, разработка системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов стало итогом многолетнего опыта, построенного на успехах, неудачах и промахах, и победах. Наиболее экономически развитые страны мира используют такие системы в обязательном порядке. Это строго контролирует государство. Управление безопасностью пищевой продукции необходимо не только для того, чтобы повысить прибыли от производства, снизить риски выпуска некачественной продукции. Опыт других стран показывает, что статистика пищевых отравлений населения снижается значительно.
Качество и безопасность пищевых продуктов должны стать девизом для производителей этого сектора экономики. Внедрение системы менеджмента пищевой безопасности даст следующие неоспоримые преимущества:
- Принципиально иной подход к решению проблемы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов – не ретроспективный, а превентивный – значительно снижающий потери от обнаружения брака и отзыва продукции;
- Конкретное распределение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
- Уверенность в безопасности пищевых продуктов подтверждается документально, что в случае судебных
- Системный подход, который учитывает все показатели безопасности пищевых продуктов - от исходного сырья до конечных продуктов;
- Рациональное использование ресурсов для управления безопасностью ;
- Существенное снижение финансовых издержек, неизбежных при выпуске некачественной продукции;
- Рост доверия потребителей к производимой пищевой продукции;
- Обеспечение оптимального режима работы систем контроля и верификации;
- Расширение рынка сбыта, появление новых возможностей выхода на новые рынки;
- Рост конкурентоспособности произведенных товаров;
- Дополнительное преимущество в тендерах;
- Доверие зарубежных инвесторов;
- Репутация производителя качественных и безопасных продуктов питания ;
- Гарантированное качество и безопасность продукции - безупречный имидж компании.
разбирательств становится особенно важным;
